Kančí guláš na víně

5. října 2009 v 10:24 | Aňa |  Maso
Píšíc titulek tohoto příspěvku, říkám si najednou, jestli náhodou není "guláš na víně" protimluv. Jo kýta na víně, to by znělo líp, a maso z kýty ostatně používám, ale pečeně z toho nebude, jen - guláš. Na víně. Ále co už...
Navzdory nejmenovanému Václavovi M., který bezvěrecky předpovídal fiasko mému prvnímu pokusu o kančí guláš, se jídlo podařilo do mrtě. Voňavé, hutné, silné, jak má zvěřina být. Nejmenovanému tento recept věnuji. Nechť ti je, Václave, důkazem, že s akurátním předpisem jde dělat vše, a to i napoprvé.

Pro dvě až tři osoby přiměřeného hladu: 700-800g kančí kýty, tři velké žluté cibule, 100 g slaniny (nejlíp pražské), 1 lžíce sádla, 300-400 ml červeného vína plného chuti a tříslovin, 4 lžíce rajského protlaku, 2 lžíce kompotovaných brusinek, 1 lžíce cukru krupice, 2 lžíce mleté papriky, 2 lžíce hladké mouky, 1/2 až 1l hovězího bujónu, 1 bobkový list, nové koření, drcený kmín, kuličky jalovce, pepř mletý i celý, sůl, (chilli).

1. Maso z kýty opereme, osušíme, nakrájíme na kostky a osolíme. Cibuli nakrájíme nadrobno, slaninu na kostičky. V přiměřeně velkém hrnci, který později pojme guláš, rozpálíme trochu sádla a na něm opražíme slaninu. Přihodíme cibuli a restujeme do zlatova na mírnějším plameni. Přivedeme k varu vývar.

2. V hrnci zvýšíme plamen, vhodíme kostky masa a přisypeme lžíci cukru. Promícháme a čekáme, než se maso ze všech stran zatáhne. Zaprášíme mletou paprikou, přidáme rajčatový protlak a koření (bobkový list, nové koření, kmín, kuličky pepře a jalovce), vše dobře promísíme, podlijeme vývarem tak, aby bylo maso z dvou třetin ponořené, a pod pokličkou dusíme. Než kanec dokonale změkne, trvá mu to s občasným podléváním a mícháním až dvě hodiny.

3. Když je maso měkké, sundáme pokličku, zvýšíme plamen a za stálého míchání necháme vyvařit většinu tekutiny. Hustou masovo-omáčkovou hroudu zaprášíme moukou a společně zapražíme. Přidáme brusinkový kompot (dobrý mají zrovna třeba v Ikey, má hodně šťávy), zamícháme, zalejeme vínem a v případě přílišné hustoty dolijeme vývarem. Vše dobře rozmícháme a vaříme další čtvrthodinu.

4. Fáze dochucování je nutná pro vyvážení případných chuťových diskrepancí. Guláš bude mít pravděpodobně tendenci k sladkosti i kyselosti najednou, dobré je obojí upravit šplíchnutím worchesterské omáčky (která je ostatně také založená na víně, což se právě hodí). Přihodila jsem ještě lžičku nakládaných chilli papriček sekaných na drobno (malá sklenička od Marks and Spencer, ďábelská pálivost zaručena - na druhou stranu zvěřina a exotické chilli by se jaksi z principu míchat spíš neměly), stříkanec maggi, špetku Bambovy soli (krkonošský přírodní dochucovací zázrak) a malého panáka jednadvacetiletého jamajského rumu, který jsem shodou okolností měla po ruce. Je nutné spolu vše dobře provařit.

5. Servírujeme s houskovým knedlíkem, je-li omáčky dost, a bramborovým, když spíš chybí. Na talíř klademe v pořadí maso-omáčka-knedlík. Přidat můžeme ještě lžíci brusinek, ale nutné to není. Pijeme červené víno.

Pozor na.
-sladkost. Zvěřina by měla být trochu dosladka, ale ne příliš. Hodně záleží také na použitém víně. Dobrý chilský merlot potřebujeme v základu podstatně méně cukru než levná Frankovka.
-slanost. Jako obvykle pozor na slanost vývaru z kostky. Pokud už je guláš při vaření moc slaný, podléváme a ředíme dál jen vodou.
-měkkost. Maso by mělo být měkké na rozpadnutí. Vážně to dost trvá.


P.S. Vyzkoušela jsem stejný postup i s jelení kýtou. Opět vynikající.
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Komentáře

1 mantelpiece mantelpiece | Web | 9. září 2016 v 1:37 | Reagovat

best půjčka O_O

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama