Hovězí vývar podle Marie B. Svobodové

4. prosince 2008 v 14:45 | Aňa |  Polévky

Na polívku hodí se nejlépe maso z kříže, nebo v domácnosti jalová žebra, nebo ze šálu a i z hrudí, a aby při vaření zůstalo při šťávě, dobře jest čistou nití je sešněrovati. Mnoho-li vody na maso dáti se má, řídí se dle toho, jak chceme polívku míti silnou, ku příkladu na 280 gr masa 1 litr vody, nebo na jedno kilo masa 2 litry nebo 2 a půl litru vody. Přidá-li se k hovězímu masu též některé z níže uvedených mas, může se pak o trochu více vody přilíti. Obyčejně dává se vody o malou třetinu více než má býti polívky, ku příkladu na 2 litry polívky asi 2 a 2/3 vody, aby se potom nemuselo na ni vody přilévati, čímž by se polévka vždy oslabila a na chuti velmi utrpěla.


Na silnou hovězí polívku, má-li jít být na 2 litry, dává se 1 a ½ kila hovězího masa, ½ kila telecího, půl slepice, kousek jater, a 2 a ½ litru vody.
Polívka taktéž na chuti i barvě znamenitě získá, když nějaký kousek z hovězího masa se oddělí, potom zvlášť na másle osmaží, a jak poněkud osáklo, ještě za horka do polívky, když jest na polo vařena, přidá.
Jako vůbec při vaření jídel, tak i při polívce platí pravidlo, aby se všemu náležitě vyhovělo, všecko dle předepsaného pořádku a v pravý čas konalo.
Polívka musí se vařiti vždy jen z jedné strany a zvolninka; kdyby se vařila po celé nádobě a zvlášť silně odspodu, není nikdy čistá. Mírným varem jen od jedné strany vystupují na povrch maličké vločky šumu a sráží se větší kousky, které se lžicí mohou buď odstraniti, nebo padnou delším vařením ke dnu, kdež se usadí, a polívka je čistá.
Když se maso velmi zvolna již dvě hodiny vařilo, přičemž z varu přijíti nesmí, přidá se pak potřebná zelenina a sůl. Jakkoliv se zeleninou chuť polívky zlepšuje, nesmí se jí přece dáti mnoho, aby polívka neztratila svou zvláštní, masovou chuť. Taktéž ztratí polívka svou chuť, nechá-li se v ní zelenina vařit delší dobu, proto jak změkla, má se okmažitě vyndati na čistou nádobu a zatím v teple chovati k další potřebě.
Když je polívka hotova, odstaví se z ohně, pokropí trochem studené vody, aby se lépe ustála. Za chvilku se pak tuk svrchu sebere a vrchní polívka opatrně, aby se spodkem nehnulo, skrz hustý cedníček procedí. Spodní kalnější polévka hodí se obyčejně na omáčky. Z polívky vyndané maso musí se dáti do jiné úzké malé nádoby a spodní polívkou zaleje, aby bylo potopené a zatím neoschlo, než se nese na stůl.
Zvláště možno polívku zlepšiti, může-li se do ní přidati košťálek z květáku, a třeba i vypláchnouti pekáč od pečené kachny, husy, kuřete a . p., nebo trochu šťávy z pečeně do ní přidati.
Jak vyčistit zakalenou polívku. Useká se na drobninko kousek libového masa s trochem libového bílku a utluče pak dobře v hmoždíři, načež přistaví se polívka na mírný oheň a pak po troškách přidává se do ní utlučeného masa s bílkem, dobře míchá a ohřeje se až k varu, kdy přimíchaný bílek se srazí a tím všechen kal a šum z polívky do sebe uzavře, načež se skrz čistý ubrousek nebo cedníček procedí.


Test v domácích podmínkách.
Ingredience: 600g hovězího předního s kostí, 200g telecího, tři kuřecí hřbety, kousek jater, svazek čerstvých bylin - petrželka, libeček, pažitka, 300g kořenové zeleniny, koření. Zhruba 2,5-3l vody. Zbytek výpečků od pečené kachny.
Všechno maso krom kuřecích hřbetů a kousku telecího jsem seskládala do hrnce, zalila studenou vodou a dala nezakryté vařit. Hřbety jsem očistila od tuku i kůže a dala na půl hodiny do trouby zapnuté na 200°C. Když se vývar začal po nekonečně dlouhé době vařit, postavila jsem ho na sporák tak, aby ho plamen lízal ze strany, a nahoře sbírala vzniklý kal a šum. Přidala jsem svazeček bylin. Po půlhodině vaření jsem přihodila opečené kuřecí hřbety a naopak vyndala játra, která na můj vkus vůni polévky až příliš dominovala. Posledními kousky byl na másle rychle orestovaný kousek telecího a lžíce kachních výpečků.
Vývar jsem nechala na plotně pomaličku bublat asi 4 hodiny, na objemu mezitím ztratil asi čtvrtinu. Zhruba v polovině celé akce jsem přidala hrubě pokrájenou zeleninu, bobkový list a několik kuliček nového koření (všechno šlo zas po hodině ven). Nakonec jsem vyndala všechno maso, vyhodila hřbety a kosti, zbytek masa pokrájela. Vývar jsem nejdřív odebírala sběračkou, dokud to šlo, a zakalený zbytek přecedila před jemný cedník.
Výsledek: nejlepší vývar, který se mi kdy povedl. Těžko říct, jestli kouzlo dělá trocha drůběžího masa nebo ten dlouhý var, ale chuť vývaru je hluboká, jednozančně a neomylně hovězí a neuvěřitelně lahodná.
 

4 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 choch choch | 14. dubna 2010 v 9:26 | Reagovat

http://uloz.to/4067474/kucharka-marie-b.-svobodove.7z

2 Jirka Jirka | 21. května 2012 v 19:42 | Reagovat

Od kdy je vyvar B z hovezich kosti/masa...

3 Miki Miki | 19. dubna 2013 v 8:06 | Reagovat

[2]:Už odtehdy, milý vole

4 Beli Beli | 23. září 2015 v 9:25 | Reagovat

články o jídle a o vaření

http://www.ukazjakvaris.cz/category/clanky/

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama